天元星告诉你一些炒货配方
2014-10-25 浏览量：1428
糖炒栗子
工艺流程原料选择→分级→备砂→配料→炒制 制作方法
1.原料选择：应选用肉质细密，水分较少的小栗子。
2．分级：如果大小颗粒一起炒制，常出现小粒熟，大粒生或大粒熟小粒焦的现象，所以在炒制前，应剔除腐烂果、开果或虫蛀果，并按果形大小分级后，分别炒制。
3．备砂：选洁净及颗粒均匀的细砂（将细砂用清水洗净泥土，统一过筛、晒干，用饴糖、茶油拌炒成“熟砂”备用）。久经使用的陈砂比新砂更好。
4．燃料：用木柴或煤。木炭发火快，火力旺，减火和来火方便，便于掌握火候。
5．锅灶：分滚筒和铁锅两种。使用滚筒较省力，但炒制的质量不及铁锅炒制的好。
6．配料：栗、砂、糖、油 比例是：栗与砂的数量之比为1：1，每100公斤栗子用饴糖4～5公斤，茶油200～250克。
7．炒制：预先将砂炒热，以烫手分度，再倒入栗子，按比例加适量饴糖、茶油，连续翻炒。由干砂粒的闷热作用，约经20～30分钟便可以炒热。用筛筛去砂粒后，置于保温桶内，即可趁热食用。
炒栗子时加入饴糖和茶油的目的在于滋润砂粒，减少果实粘砂，便于翻炒，并使栗果润泽光亮。质量标准果实饱满，颗粒均匀，果壳老结，无蛀口，无闷烂。味道香而甜糯。
炒松子
原料配方松子1公斤白糖20克黄沙500克
制作方法
1.先将白糖化成半杯（80克酒杯）糖水，待用。
2.把沙子放入锅内炒干、炒烫，然后将糖水倒入炒匀，等糖烟刚一冒出，即将松子放入，不停翻炒（火不要太急）。翻炒五六分钟后，取几粒松子砸开，如仁已呈黄色即熟，筛净沙子，待松子晾后方可食用。
炒榛子、小胡桃
原料配方：榛子500克细盐25克黄沙400克
制作方法 1.用热水将细盐化成一杯（40克酒杯）浓盐水，待用。
2.把沙子放入锅内炒烫，放入榛子，不停地翻炒（火不要太急），翻炒约10分钟后，取几粒砸开，如仁心已呈黄色即成，速将沙子筛净，将榛子倒入干盆内，急将浓盐水倒入搅拌，待榛子。晾凉后，方可食用。
小胡桃的炒法与榛子相同，只是翻炒的时间长些，见仁呈黄色即成。
炒瓜子
原料配方大粒西瓜子10公斤熟油200克食盐300克糖精80克香草香精10克
制作方法去除杂质、翘板和瘪子。投入冷水中清洗。沥干后先把瓜子炒热，加油一半，加盐和糖精各一半（预先溶解在水中，主要起润滑作用，使色泽良好），炒到接近熟时，再把余下的油、盐水和糖精一起加水，继续炒到干燥，出锅喷上香精即成。炒制的火候，以先旺后缓为好。
多味葵花子
原料配方葵花子50公斤大料900克桂皮2公斤麦冬250克甘草150克盐7公斤白糖1.5公斤糖精50克奶油香清40克水75公斤
制作方法
1.把大料、桂皮、麦冬、甘草等香料用纱布袋装好，放入开水锅中煮沸15分钟左右。
2．加入葵花子、糖精、白糖、食盐，并加水60～75公斤，用小火连续煮沸2.5小时左右，直到葵花子已经涨起，锅里的水溶液也基本靠干为止。在此期间要勤加翻动，特别到最后。
3．把煮好的葵花子捞出晾凉。如果就热烘干，香味容易挥发。
4．放进烘干脱皮机中烘干，并脱下葵花子外边的那层黑皮。如果没有机器，放入黄豆脱皮机内搅拌脱皮亦可。然后，再用锅炒干，也可置干烘房中烘干或阳光下晒干。
5．烘干后用小喷雾器喷洒香精，一边喷一边翻动，喷洒不匀会出现苦味。
另外，可以根据当地群众习惯适当调整配方原料用量。如喜欢吃咸些，可适当减少糖精或增加食盐用量；喜欢辣的，还可加少量胡椒粉（每50公斤葵花子加25克即可）。
炒白瓜子炒花生
原料配方白瓜子1公斤细盐50克白糖20克粗黄沙500克
制作方法
1.先把细盐化成一杯（80克酒杯）浓盐水，倒入瓜子内搅拌均匀，待5～6小时后瓜子阴干，即可待炒。
2．将白糖化成一杯水，待用。
3．把粗沙放入锅内炒干、炒烫，然后把糖水倒入，炒匀，等糖烟刚一冒出，速将瓜子放入，不停地翻炒(要用旺火)，待瓜子劈叭作响，并呈金黄色时，速将瓜子倒入筛内，筛净沙即（要迅速，否则就过火了）。
